新秦淮八艳

杨幕

风华烟月之区，金粉荟萃之所”的十里秦淮自古多佳丽，明末清初的八位名妓李香君、董小宛、柳如是、顾横波、马湘兰、陈圆圆、寇白门、卞玉京，曾被冠以“秦淮八艳”，她们留下的凄婉动人的爱情故事，为秦淮河增添了几多传奇色彩。如今，少了顾盼倾城的“秦淮八艳”，这里似乎少了往日的精彩，人们也只好从口腹之欲中找寻美食的“秦淮八艳”了。 　　鸭血粉丝汤 　　南京街头处处可以看到经营“鸭血粉丝汤”的小店铺，这风靡金陵的小吃食其实是制作南京板鸭的副产品，血嫩汤鲜还要加点绿蒜苗提味去膻。价格便宜，随处可见，充饥正好。 　　秦淮小吃 　　“早上皮包水，下午水包皮”，南京人本有早上泡茶馆，下午泡澡堂的习惯，泡茶馆除了喝茶，家家还都有丰富的咸甜“茶食”，久而久之，这些茶食竟然变成了茶馆的主业，秦淮小吃也因此闻名全国。多年前南京某“风味小吃研究会”曾评选出八家餐厅的小吃“秦淮八绝”，分别是——魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆、雨花茶，永和园的开洋干丝、蟹壳黄烧饼，新奇芳阁的麻油干丝、鸭油酥烧饼，六凤居的豆腐涝、葱油饼，新奇芳阁的什锦蔬菜包、鸡丝面，蒋有记的牛肉汤、牛肉锅贴，詹园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面，莲湖甜食店的桂花夹心小元宵、五色糕团。 　　桂花鸭 　　南京人对鸭子情有独钟，料理鸭子的方法也数不胜数，盐水鸭、金陵烤鸭、烧鸭、板鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫等等。鸭菜中又以盐水鸭最为知名，吃一口，肉嫩多汁，咸淡适中，香而不膻。在南京听一位卖盐水鸭的店家介绍说，南京的鸭大多是在附近的兴化、高邮饲养的“草鸭”，当长成后鸭农便赶着鸭群让它们自行走到南京，由于鸭子一路走一路觅食，所以到南京后贩给店家的鸭子只只肉质肥壮、肌肉紧凑，与那些饲料喂大的“粉鸭”口味绝对不同。 　　盐水鸭又以八月桂花飘香的时节最为味美，鸭肉会带有桂花的香气，所以美名曰“桂花鸭”。 　　芦蒿炒香干 　　在南京一家老字号饭庄就餐，被服务员强烈推荐“芦蒿炒香干”这样一道寻常小菜。直到后来才知道，外地人来南京“芦蒿炒香干”是慕名要吃的一道名菜，南京人甚至以“芦蒿只有南京才有”自居。确实，要论吃芦蒿，哪里人都没有南京人吃得那么精细和讲究：择菜时1斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖；炒香干也是素炒，除了一点油、盐，不再加别的调味料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，吃到口中青青涩涩，食后唇齿格外清爽。 　　状元豆 　　“状元豆”其实就是五香豆。传说是因为明清时江南贡院的考生喜欢携带五香豆赶考而得名，此豆起源于明代，是用蚕豆制作，据说最出名的五香豆是两兄弟经营的，他们每天清晨开始煮制豆子，一大早就出门叫卖。至今南京还流传着这样的儿歌：“五香豆，真正香，老头吃了老妈妈香，大姑娘吃了二姑娘香，大哥哥吃了小哥哥香，城里头吃了城外头香……” 　　咸鸭肫 　　客人在南京吃完了板鸭，要是觉得不过瘾，还可以买些鸭肫肝带着走。那些挂成串卖的是生的，必须买回家上蒸笼蒸熟后食，也有真空或现买现食的熟食。 　　爱吃的人吃上一个就停不了口，味很咸，但转而会回甜。虽然从现代健康的角度来看，鸭肫肝绝算不上健康食品，但也正是那种刺激胃口的极度“咸鲜”最是诱人。 　　小龙虾 　　这一“艳”是八艳中绝对带有现代色彩的一道吃食。 　　让人意想不到的是，在京城流行几年的“麻小”，到了南京依然可以看到它们活跃的身影。无论是在高档气派的南京现代餐饮名店“向阳渔港”，还是在老字号的“江苏酒家”或街边的无名小店，它都是现在南京人喜食的菜品。而当地所有小龙虾的货源都来自于江苏盱目台，开车进南京之前，曾路过此地，到处是发展连锁和吃小龙虾的广告，已将小龙虾发展成了一项产业。 　　什锦素菜包 　　不知道为什么这样一种普通的素食包子如此博得南京人的重视，到每家酒楼、餐厅吃饭，几乎都可以看到此食，“秦淮八绝”中也位列其中，可能与南京自古素斋知名不无关系。夫子庙的传统小吃，自古也离不开包子、烧饼、干丝三大类，尤以包子渊源最深，是道地的老南京货。 　　马祥兴清真菜馆、绿柳居素菜馆、奇芳阁、贵宾楼等几家名店的素菜包子都远近闻名。